YOUR FLORENCE EXPERIENCE

FINE ARTS AND
CULTURE ACADEMY

Ricette estive della tradizione fiorentina: la Panzanella

Mangiar bene d’estate può essere difficile quando la calura fa passare la voglia di accendere i fornelli, ma c’è un piatto della tradizione toscana che risolverà questo problema e stuzzicherà anche i palati più raffinati, nonostante sua semplicità: la Panzanella!

Piatto fresco e sostanzioso, la Panzanella è molto amata e nei mesi estivi la troverete su tutte le tavole fiorentine ed è il perfetto pranzo al sacco per una giornata in spiaggia.
Un tempo non si buttava via niente e ci si arrangiava con quel che rimaneva in dispensa per sfamare una famiglia. Dunque bisognava essere creativi e proprio dalla creatività delle massaie ed il recupero del pane raffermo nasce la Panzanella; così com’è successo anche per altri piatti della cucina toscana nei quali il pane avanzato è il grande protagonista, come ad esempio la pappa al pomodoro o la ribollita.
Questo piatto ha origini molto antiche; il così detto “pan lavato” viene citato anche dal Boccaccio nel XIV secolo, ed il pittore Agnolo di Cosimo conosciuto come il Bronzino, scrisse perfino delle rime in onore di questo piatto:

Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
Di melodia, v’aggiunga olio e aceto
E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.
(… ) Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne

Non è contratto che non si facessi.

Il Bronzino non cita i pomodori perché, da poco arrivati in Europa dall’America, ancora non venivano usati in cucina ma solo come piante ornamentali; mette però tra gli ingredienti la “porcellanetta” o erba porcellana o portulaca che oggi non viene più usata, ma un tempo era una pianta invasiva che si trovava in grande quantità nei campi; e la ruchetta, o più comunemente conosciuta come rucola.
Tipicamente toscana, fiorentina in particolare, la Panzanella si diffuse a inizi ‘800 anche in altre regioni dell’Italia centrale e la ricetta è stata declinata in più varianti.
Gli ingredienti principali rimangono il pane, i pomodori, il basilico, la cipolla, l’olio e l’aceto; ma il cetriolo, da sempre presente nella ricetta fiorentina, non viene apprezzato in quella senese.
Qualcuno ci mette il sedano, altri la arricchiscono di verdure di stagione, tonno, uova sode, capperi e formaggio.
Noi vi daremo la ricetta così come la si fa a Firenze, starà a voi poi sbizzarrirvi con gli ingredienti secondo il vostro gusto.

PANZANELLA (per 4 persone):

400 gr di pane casalingo toscano raffermo
4 pomodori da insalata maturi
2 cipolle rosse
1-2 cetrioli
Un mazzetto di rucola o altra insalata
Basilico
Aceto di vino rosso
Olio d’oliva
Sale

Tagliate le cipolle finemente, mettetele in una ciotola, copritele di aceto e acqua fredda in parti uguali e fatele riposare 20 minuti. Questo le renderà meno pungenti e più delicate.
Nel frattempo tagliate il pane a pezzi o fette spesse, mettetelo in una ciotola o in un colino e passatelo sotto l’acqua fredda finché non si sarà inzuppato. Poi strizzatelo bene in modo che non risulti molle e riducetelo in pezzetti e briciole grossolane.
Aggiungete al pane i pomodori tagliati a pezzi, qualche foglia di basilico, i cetrioli tagliati a fettine, e infine scolate bene le cipolle ed aggiungete anche quelle.
Condite con abbondate olio, un filo di aceto e sale. Mescolate e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Servite questo piatto delizioso e freschissimo di Panzanella insieme ad un bicchiere di buon vino rosso e farete contenti i vostri ospiti!

Iscriviti ora

Rimani aggiornato sulle nostre novità...iscriviti alla nostra newsletter!