Platillos de la tradición Toscana: Schiacciata alla Fiorentina

Es bien sabido que la cocina toscana es una cocina “pobre”, hecha de ingredientes simples, pero igualmente muy gustosa y apreciada en todo el mundo. Los platillos típicos toscanos están ligados a la tradición campesina y a los productos que provienen del campo, muchos de ellos tienen una historia que contar.
Los postres que se sirven en el periodo del Carnaval en Florencia y en el resto de la Toscana no son la excepción, uno de ellos es la Schiacciata a la Fiorentina. El nombre lo dice todo, es un pastel plano, aparentemente muy similar a una schiacciata salada y es un producto que se encuentra solamente en Florencia.
Se encuentra en las pastelerías de enero a febrero, la Schiacciata a la Fiorentina era originalmente un pan dulce hecho con manteca en vez de mantequilla y se servía solo el Martes de Carnaval.
Pellegrino Artusi, un escritor gastronómico del 1700 que escribió el manual “La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien”, ya había mencionado este postre en su libro con el nombre de “stiacciata unta”. También era conocida por los florentinos como “Stiacciata delle Murate” porque la producían monjas del monasterio de le Murate in Via Ghibellina. El nombre se mantuvo aún cuando el monasterio cerró y se convirtió en una prisión. Se dice que la última cena de los condenados incluía este postre.

La Schiacciata alla Fiorentina es un pastel suave, no muy dulce, aromatizado con naranja. Aunque es un pastel con levadura, no debe superar 3 cm de altura, sino no se llamaría “schiacciata” (ESP: aplastada). Se cubre con azúcar glas y se decora con polvo de cacao amargo, utilizando un molde en forma de flor de lis, que es el símbolo de la ciudad de Florencia.
Hay una variable moderna para los más golosos, que está rellena de crema chantilly, pero a los más tradicionalistas no les encanta esta versión. Florencia es famosa por sus delicias “ligeramente” dulces, como el Pan de Ramerino – un delicioso pan dulce con uvas y romero - o el famoso Castagnaccio, así que agregar crema endulzada a la Schiacciata alla Fiorentina o a cualquiera de estos otros postres horneados, parece una severa traición a la tradición. Y tal vez tiene que ver con los mismos florentinos, que conocen muy bien su propia índole y saben que pueden ser agrios y dulces al mismo tiempo. No tienen miedo de demostrarlo, por lo que este rasgo característico probablemente se refleja también en los postres.
Pero no se dejen engañar: poca azúcar no significa poco sabor. Lleven a su casa una Schiacciata alla Fiorentina de alguna de las mejores pastelerías de Florencia y les podemos asegurar que no va a durar mucho, siendo así de ligera y sin ser excesivamente dulce, ¡pronto estarán comiéndose el ultimo trozo!
La pastelería da Giorgio probablemente sea en la que preparan la mejor Schiacciata alla Fiorentina, es una leyenda entre los florentinos pero quizá quede un poco lejos para algunos. Sin embargo, un poco más céntrica podemos recomendar la pasticería Nencioni en via Pietrapiana, y seguramente no les va a decepcionar.

Eso sí, no intenten preparar esta delicia en casa, es una pérdida de tiempo. Muchos florentinos lo hacen, pero normalmente usan una versión simplificada de la receta -que es secreta- y saben desde el principio que no se podrá comparar con la verdadera. Puede ser que a la versión casera le falte la mano experta de los maestros pasteleros, o quizá se deba a los diferentes estados de la fermentación que requiere, pero hay algo que la convierte en una receta con un alto índice de fracaso – no sabemos porqué es tan difícil reproducirla en casa con su sabor auténtico, pero por algún motivo no tiene nunca el sabor exacto.
Así que sentimos informarles que no tendrán otra opción más que ir a su pastelería favorita en Florencia para degustar una rebanada de este suave pastel paradisiaco. Créanlo, ¡vale la pena!